Варкой называют приготовление сырой пищи, в какой-нибудь горячей жидкости (например в воде). В результате варки получаемые блюда, в какой-то мере сохраняют жидкость: каши, супы компоты и др.
Существует несколько видов варки: варка в большой воде, варка на пару (контактные способы варки) и на водяных и паровых банях (бесконтактные способы варки).
Варка в большой воде очень длительная. Продукты кладутся в большое количество воды, посуду ставят на огонь, вода закипает и своим теплом варит пищу. Все полезные и питательные вещества «вывариваются», блюдо становится невкусным. Чтобы сохранить хотя бы часть «полезностей», продукты нужно закладывать сразу в кипящую воду. Еще более удачный вариант — пропускание (процесс варки в небольшом объеме жидкости, обязательно под крышкой). Например,суп из гуся готовиться именно таким способом.
В процессе варки на пару продукт нагревается с помощью выделяемой пары. В посудину наливают немного жидкости. В посудину с двойным дном, кладут продукт, который нужно приготовить. Как второе дно, также можно использовать специальную решетку или обыкновенную перевернутую тарелку. Главное условие: уровень жидкости в кастрюле, не должен быть выше продуктов, они могут касаться ее лишь слегка. Воду надо кипятить при закрытой крышке. В результате всех перечисленных манипуляций кастрюля наполняется паром, в которой, собственно, и варятся продукты.
Это все способы контактной варки, когда продукт сталкивается со средой, которая с помощью своего тепла готовит их. А посуда, в которой готовиться пища, воздействует с огнем.
Водяная баня «организуется» таким образом: посуда с пищей, ставится в другую, большую посуду с водой. Меньшая кастрюля закрывается крышкой. Большая — ставится на плиту. Таким образом, происходит многократная передача тепла: сначала греется посуда с водой, потом вода, потом посуда с продуктом и только потом собственно продукт. Это, пожалуй, самый долгий способ варки. Не забывайте проверять, не выкипела ли вода.
Чтобы приготовить пищу на пару, нужно накрыть крышкой большую кастрюлю.
